Provare a preparare questa crostata è stata davvero una sfida: tentare di eguagliare Luca Montersino non è cosa da poco, ma come al solito, seguendo come una dottrina le sue indicazioni, ci sono riuscita.
La cosa più difficoltosa è stata quella di preparare i vari elementi che compongono la torta, nei tempi giusti, cioè congelare le varie parti e poi mettere tutto insieme per avere il dolce pronto in tempo per l’assaggio prestabilito.
La particolarità di questo dolce è che si può congelare, omettendo la frutta fresca, anche una volta decorato, dato che la gelatina di frutta non sente lo scongelamento.
Con le dosi che riporto, a seconda della grandezza delle tortiere che utilizzate, vi vengono 2-3 crostate, che potete tranquillamente congelare e scongelare prima dell’uso, secondo le indicazione del Maestro.
Ingredienti
500 gr di pasta frolla preparata con
- 500 gr di farina
- 150 gr di burro
- 100 gr di zucchero
- 40 gr di tuorli
- vaniglia
- pizzico di sale
- q.b. limone
200 gr di crema pasticcera
per la gelatina di fragole
- 200 gr di purea di fragole
- 70 gr di zucchero ( o 50 gr di zucchero e 20 gr di destrosio)
- 6 gr di colla di pesce
per la gelatina di lamponi
- 200 gr di purea di lamponi
- 70 gr di zucchero ( o 50 gr di zucchero e 20 gr di destrosio)
- 6 gr di colla di pesce
per la gelatina di more
- 200 gr di purea di more
- 70 gr di zucchero ( o 50 gr di zucchero e 20 gr di destrosio)
- 6 gr di colla di pesce
- per la finitura
- 100 gr di fragole, di more e di lamponi freschi
- 50 gr di gelatina neutra per torte
Procedimento
Foderare con la pasta frolla le tortiere leggermente imburrate, bucherellare il fondo, coprire con foglio di alluminio e versarvi del sale grosso ( per fare la cottura cieca), cuocere in forno a 180 gr per circa 15 minuti o comunque fino a doratura. Sfornare e lasciare raffreddare.
Nel frattempo preparare i tre tipi di gelatina ai frutti, procedendo in questo modo:
– preparare 3 contenitori foderandoli con pellicola ben lisciata, senza grinze
– scaldare partendo da un frutto, es di fragole ( poi uno per volta procederete con gli altri) un quarto della purea con lo zucchero (o eventualmente zucchero e destrosio), quindi sciogliervi i 6 gr di gelatina previsti in ricetta; unire al resto della polpa e colare il liquido ottenuto in uno degli stampi prima foderati.-
– procedere alla preparazione delle altre due gelatine
– mettere le tre gelatine in congelatore a fare rapprendere, il risultato sarà un composto gelatinoso ma fermo facile al taglio
– preparare nel frattempo la crema pasticciera e lasciarla raffreddare
Per assemblare il dolce, riempire il guscio di frolla con la crema pasticcera ( e volendo a questo punto potete anche congelare per avere il dolce pronto.
Tagliare la gelatina a cubotti e guarnire la crostata, inserendo anche pezzi di frutta fresca.
Lucidare con la gelatina neutra.