Quando ero bambina, uno dei miei dolci preferiti erano i bignè che preparava la mia mamma con la ricetta di Lisa Biondi . Li riempiva con una crema pasticcera dolce e vellutata e sulla superficie faceva cadere una nevicata abbondante di zucchero a velo. Ricordo che mi piaceva da morire rubarli anche prima che venissero riempiti e ricordo anche le sberlette sulle mani per mandarmi via.
Durante le passate feste ho voluto cambiare ricetta, utilizzo quella di mamma da sempre, e provare quella del Maestro Massari, ovviamente perfetta.
Ingredienti
- 100 g di burro
- 150 g d’ acqua
- 100 g di latte
- 150 g di farina 0 setacciata
- 5 g di zucchero
- 240 g di uova intere
- 3 g di sale
Procedimento
In una pentola versare il burro e scioglierlo appena, unire l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e al primo bollore unire la farina precedentemente setacciata, tutta in una volta. N.B. in questa fase, fare molta attenzione che non si formino i grumi.
Quando il composto è omogeneo (tipo polenta), sfrigola e si stacca dalle pareti, toglierlo dal fuoco e versarlo nella ciotola della planetaria. Con l’inserto a gancio iniziare a muovere l’impasto per qualche secondo, per farlo raffreddare un po’. Di seguito unire poche alla volta le uova (io due alla volta) e non unire le successive fino a quando le precedenti non sono state completamente assorbite.
Una volta inserite le uova controllare l’impasto che risulterà pronto quando raccolto sulla spatola, giarando la stessa verso il basso come per farlo cadere, forma un triangolo allungato e stabile .
Preparare una tasca da pasticcere con inserita la bocchetta del numero 10 (1 cm di diametro). Versare il composto nella tasca da pasticcere.
Scaldare il forno a 180°C.
Foderare una teglia con carta forno e formare i bignè, dandogli la grossezza di una noce.
Bagnare un foglio di carta casa con acqua, schiacciarla appena appena e appoggiarla delicatamente 1 secondo sui bignè, questo accorgimento farà in modo che la pelle in superficie rimanga morbida in fase di cottura e risultino più regolari nella forma e ben gonfi.
Infornare la teglia tenendo lo sportello del forno appena aperto (io ho seguito il consiglio del Maestro, ho formato una pallina di carta stagnola grossa come una nocciola e l’ho posizionata tra lo sportello e la bocca del forno) in modo da far uscire il vapore in fase di cottura. Cuocere per 12-14 minuti.
Sfornare i bignè e lasciarli raffreddare completamente prima di riempirli con crema o con la farcia che preferite.
