Questa ricetta è davvero semplice, la può fare chiunque, anche chi ha paura di provare, proprio come me all’inizio. Il procedimento e gli ingredienti sono il risultato di più tentativi. Ho mescolato varie ricette e ne ho ricavato una tutta mia ottenendo un buon compromesso che mi ha soddisfatto senza stressarmi troppo e che è piaciuto a chi lo ha già assaggiato.
– ho utilizzato di proposito il lievito di birra, non tutti hanno il lievito madre in casa
– ho optato per l’utilizzo di farina 0 con proteine almeno al 14% e 00 perchè sono le farine più comuni ma se potete utilizzate una farina specifica per grandi lievitati o precisamente per panettoni.
Nella ricetta riporto il mia tabella di lavoro, in modo da rendere più semplice la realizzazione di un panettone da 750 g.
Ho rivisto e corretto la ricetta che avevo pubblicato tempo fa , diminuendo la temperatura del forno e aggiustando la descrizione.
Schema di lavoro
ore 15.00 del venerdì – preparazione della biga
ore 19.00 preparazione ingredienti 1° impasto
ore 20.30 del venerdì – preparazione del 1° impasto e del mix aromatico
notte tra il venerdì e sabato – lievitazione del primo impasto
ore 7.00 preparazione ingredienti 2° impasto
ore 7.30 del sabato – raffreddamento del 1° impasto in frigorifero per 30 minuti
ore 8.00 del sabato – inizio 2° impasto
ore 16.30 circa del sabato – cottura
dopo circa 50 minuti – sfornato panettone e lasciato raffreddare a testa in giù dalle 6 alle 8 ore
se lo volete arricchire con uvetta e canditi le dosi sono
120 g di uvetta ammollata
60 g di canditi
che aggiungerete alla fine del secondo impasto, dopo l’assorbimento del burro.
Preparazione biga
- 60 g di farina 0 forte con percentuale di proteine almeno 14% (io quella per panettone)
- 8 g di lievito di birra fresco
- 30 ml di acqua tiepida
In una ciotola sciogliere nell’acqua il lievito sbriciolato. Unire metà della farina e mescolare, quando la farina è stata completamente assorbita, aggiungere l’altra metà. Lavorare il composto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Incidere la superficie con un taglio a croce, mettere il panetto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa per 4 ore.
Preparazione 1° impasto
- 80 g di biga (il resto è da eliminare)
- 120 g di farina, la stessa della biga
- 75 g di farina 00
- 55 g di burro a temperatura ambiente
- 70 g di zucchero semolato
- 2 tuorli a temperatura ambiente
- 130 ml di acqua a temperatura ambiente
Durante la lavorazione pulire di tanto in tanto con il leccapentole, le pareti della ciotola.
Unire le farine, setacciarle e tenerle da parte.
Nella ciotola della planetaria, con l’inserto a foglia inserito, mettere la biga lievitata e unire poco alla volta l’acqua.
Quando la biga è completamente sciolta, iniziare a cucchiaiate ad unire le farine, avendo cura di unire il cucchiaio successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito.
Dopo la farine unire 1 tuorlo d’uovo, poi una volta assorbito, anche l’altro.
Dopo l’aggiunta delle uova unire lo zucchero in due volte.
Infine e tocchetti aggiungere il burro, sempre rispettando la regola di lasciar assorbire prima di unire il pezzetto successivo.
A questo punto continuare a lavorare, mantenendo la velocità bassa, l’impasto per 15 minuti, fermando di tanto in tanto per controllare che il composto non si scaldi troppo (nel caso mettere qualche minuto la ciotola con l’impasto in frigorifero).
Una volta ottenuto un impasto liscio omogeneo ed elastico, formare un panetto e metterlo a lievitare, coperto con pellicola trasparente e con un canovaccio, nel forno spento con la luce accesa per tutta la notte.
mix di aromi
- 10 g di miele di acacia
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 1 1/2 cucchiaino di pasta di limone
- 1 1/2 cucchiaino di pasta di arance
Preparare il mix aromatico, coprirlo con pellicola trasparente e tenerlo da parte per il secondo impasto.
Preparazione 2° impasto
- 10 g di farina, la stessa della biga e del primo impasto
- 15 g di farina 00
- 10 g di miele
- 20 g di burro fuso freddo
- 30 g di zucchero semolato
- 1 tuorlo a temperatura ambiente
- 2 g di sale fino
- 90 g di uvetta ammollata
La mattina dopo prendere l’impasto lievitato e porlo a raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
Durante la lavorazione seguire le stesse regole del 1° impasto sull’aggiunta dei vari ingredienti (aspettare il completo assorbimento) e sul pulire di tanto in tanto con il leccapentola, le pareti della ciotola.
Unire e setacciare le farine.
Montare l’inserto a gancio sulla planetaria.
Dopo il raffreddamento in frigorifero, mettere l’impasto nella planetaria, aggiungere il miele e, poco alla volta, unire le farine.
Unire il sale e dopo lo zucchero in due volte.
Successivamente unire il tuorlo e una volta assorbito, unire il mix aromatico.
Infine il burro fuso freddo a cucchiaini.
A questo punto, come per il primo impasto, continuare a lavorare, mantenendo la velocità bassa, l’impasto per 15 minuti. Solo dopo aver ottenuto un composto omogeneo e ben incordato, unire l’uvetta precedentemente ammollata, strizzata e asciugata.
Trasferire il composto sul piano leggermente infarinato
e fare il primo giro di pieghe, seguendo il procedimento come nelle fotografie.
Stendere l’impasto con le mani, a formare un rettangolo,
piegare il primo terzo di rettangolo verso il centro,
e poi porteremo al centro, sovrapponendolo al primo terzo,
infine l’ultimo terzo del rettangolo, a formare u panetto a rettangolo.
Girare il panetto di 90° e ripetere di nuovo da foto 1 a foto 4.
Dovrete ripetere lo stesso procedimento per 4 volte consecutive (quindi 4 volte da foto 1 a foto 4).
Fatte le pieghe, formare un panetto e lasciare l’impasto sulla spianatoia a riposare coperto da un panno, per 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e fare altri 4 giri di pieghe (quindi 4 volte da foto 1 a foto 4).
Finite le pieghe, formare una palla e procedere alla pirlatura (purtroppo non mi si carica il video).
Porre la palla formata nello stampo e mettere a lievitare coperto il forno fino a quando l’impasto raggiunge l’altezza di 2 cm sotto il bordo dello stampo.
Quando l’impasto ha raggiunto quasi il bordo, togliere la copertura e lasciarlo all’aria per far formare una sorta di pellicina più dura.
Nel frattempo scaldare il forno a 165°C.
Con una lametta affilata fare un leggero taglio a croce e sollevare leggermente a staccare gli angoli.
Mettere una noce di burro sotto ogni lembo e
Richiudere i lembi a coprire il burro.
Infornare per 40 minuti ma controllando spesso per evitare che la cupola del panettone non si scurisca troppo, nel caso coprire la superficie con un foglio di alluminio.
Il panettone è pronto quando infilando uno stecco da spiedino esce ben asciutto.
Meglio ancora, se avete a disposizione un termometro, anche da carne va bene, potete controllare la cottura interna del panettone, che alla fine dovrà essere di 94°C.
Una volta cotto, togliere dal forno e subito infilzarlo alla base con due ferri da calza, ribaltando il panettone (attenzione se utilizzate i ferri da calza in metallo perchè scottano) e mettendolo in sospensione ( io ho disinfettato il lavandino con alcool alimentare e ci ho capovolto il panettone).
Lasciarlo raffreddare (io tutta la notte).
Prima di riporlo in un sacchetto alimentare preventivamente passato all’interno con un foglio di carta casa imbevuto di alcool alimentare, attendere almeno 8 ore.