Dopo aver pubblicato la ricetta del panettone ora passo a quella del pandoro sfogliato, sempre presa dal sito Gelsolight , che però ho leggermente modificato.
La ricetta del pandoro è meno complicata di quella del panettone ma ha comunque bisogno di un rispetto dei suoi tempi e una cura nella scelta di farina e burro, che come sempre assicurano una miglior riuscita del prodotto finale,
La ricetta prevede una quantità necessaria per un pandoro da 1 kg, ma personalmente, utilizzando uno stampo da 750 gr, ho un avanzo di impasto e preparo due piccoli dolcetti nello stampo da cupcake.
Prima di iniziare vi vorrei dare qualche consiglio
1– Utilizzare uno stampo in alluminio da 750 gr, in quanto quello da 1 kg è alto e nel forno, pur mettendolo nel ripiano più basso, rischia di arrivare troppo vicino alle resistenze superiori, con il rischio di bruciare il prodotto.
2– Imburrare ed infarinare bene lo stampo, la farina conferisce al pandoro il colore tipico ( la prima volta ho solo imburrato e il pandoro era troppo chiaro, buono ma esteticamente….
3– Preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare le varie fasi in modo da non perdere tempo ed essere sicure di avere tutto a disposizione
4- La qualità del burro è di importanza fondamentale
5– Controllare la cottura con uno stecco da spiedino, il principio è lo stesso delle torte. Io utilizzo il termometro e la temperatura interna a fine cottura deve essere di 94°
6– Per la conservazione: io ho utilizzato sacchetti alimentari professionali ma comunque potete utilizzare anche quelli alimentari da supermercato, prendendo il tipo più resistente.In ogni caso prima di inserire il panettone nel sacchetto, l’ho passato con un foglio di carta cucina imbevuto di alcool alimentare e lasciato evaporare.
7– Per le lievitazioni ho calcolato circa 2 ore per ognuna, tranne quella del lievitino, che in circa 30 minuti è già pronto. Io ho calcolato di iniziare con il lievitino nel primo pomeriggio, per avere poi la seconda lievitazione pronta per la sera e il riposo in frigorifero tutta la notte* e la cottura il pomeriggio successivo.
* In questa fase si può scegliere se lasciare l’impasto in frigorifero tutta la notte o solo un’ora, la scelta è, oltre che una questione di tempistica, anche una questione di aroma dell’impasto: più lasciate in fresco più l’impasto sarà aromatico.
Ingredienti
Lievitino
- 15 gr di lievito di birra
- 60 gr di acqua appena tiepida
- 50 gr di farina Manitoba o con forza W350 (io ho utilizzato farina Mulino Pasini per lunghe lievitazioni)
- 10 gr di zucchero
- 1 tuorlo
1° impasto
- lievitino
- 200 gr di farina (sempre la stessa del lievitino)
- 25 gr di zucchero
- 3 gr di lievito di birra
- 1 cucchiaio di acqua
- 30 gr di burro morbido
- 1 uovo intero leggermente sbattuto
2° impasto
- tutto il primo impasto
- 200 gr della stessa farina di lievitino e 1° impasto
- 100 gr di zucchero
- 2 uova intere leggermente sbattute
- 1 cucchiaino raso da caffè di sale
Mix aromatico
- 1 cucchiaio di miele di acacia
- semi di una bacca di vaniglia Bourbon
per la sfogliatura
140 gr di burro semi morbido
Procedimento
Iniziamo con la preparazione del lievitino sciogliendo nell’acqua il lievito con lo zucchero. Aggiungere la farina, mescolare ed infine unire il tuorlo, sempre mescolando. coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare fino a quando il volume del lievitino non sia triplicato.
Una volta che il lievito è pronto iniziare la preparazione del 1° impasto.
Sciogliere nel cucchiaio di acqua i 3 gr di lievito di birra e poi unire al lievitino. Versare tutto nella planetaria, con il gancio montato, e poca per volta, incorporare la farina, lo zucchero e infine l’uovo.
Impastare fino ad incordare e, poco per volta, aggiungere il burro, lasciando assorbire bene il grasso fra un’aggiunta e l’altra.
Una volta che l’impasto è omogeneo e ben incordato, spostarlo sul piano di lavoro, senza l’aggiunta di farina ( io ho leggermente imburrato il piano) e formare un panetto, pirlandolo.
Mettere l’impasto a lievitare, fino al raddoppio, in una ciotola, coperto con pellicola trasparente, nel forno spento con la luce accesa.
Preparare il mix aromatico unendo i semi della bacca di vaniglia al miele in una ciotolina e coprire con pellicola trasparente.
Una volta lievitato, rimettere l’impasto nella ciotola della planetaria. A bassa velocità e con il gancio inserito, aggiungere poca alla volta la farina, lo zucchero, le uova sbattute. Continuare ad impastare ed aggiungere il mix aromatico. Come ultimo ingrediente aggiungere il sale.
Riportare l’impasto sul piano di lavoro ( come fatto per il primo impasto) e pirlarlo.
Rimettere l’impasto un una ciotola a lievitare, coperto nel forno a luce accesa, fino al raddoppio.
Una volta che l’impasto ha raddoppiato il suo volume, spostare la ciotola in frigorifero per almen un’ora, meglio se per più tempo.
Preparare il burro per la sfogliatura e renderlo leggermente morbido.
Togliere l’impasto dal frigorifero e trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Con il mattarello stendere l’impasto fino ad ottenere un quadrato.
Nel centro del quadrato, spalmare il burro e iniziare a fare le pieghe,
seguendo le
sequenze
delle
fotografie.
Ottenuto un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per 30 minuti.
Ripetere le piegature per tre volte ( solo nella prima con il burro) con un riposo in frigorifero di 30 minuti per volta.
Dopo l’ultimo riposo, imburrare ed infarinare lo stampo.
Pesare il panetto di impasto e toglierne fino a raggiungere il peso di 825 gr ( 10% in più del peso del prodotto per lo stampo da 750 gr).
Con l’avanzo di impasto formare due-tre panetti da far lievitare nei pirottini da muffin.
Pirlarlo e adagiare l’impasto nello stampo, con la parte liscia rivolta a toccare lo stampo.
Mettere nuovamente a lievitare in forno con la luce accesa, fino a quando l’impasto raggiunge il bordo dello stampo.
A quel punto, togliere dal forno lo stampo.
Scaldare il forno a 170°.
Infornare il pandoro, e dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 160 per altri 35-40 minuti°, controllando di tanto in tanto che la parte superiore della forma non si colorisca troppo ed, eventualmente, coprirla con un foglio di alluminio.
Controllare anche la cottura con la prova stecchino o utilizzando il termometro: la temperatura interna del dolce deve essere di 92°.
Una volta accertata la cottura, sfornare e mettere a raffreddare completamente.
Non sformare il pandoro fino a quando lo stampo non sia ben freddo.
Prima di riporlo in un sacchetto alimentare preventivamente passato all’interno con un foglio di carta casa imbevuto di alcool alimentare, attendere almeno 2 ore.